味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜冷拌面：柔韧爽滑，夏天必吃

编者按

(资料图)

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

在江苏常州，消暑美食少不了冷拌面。夏日炎炎，随意走进常州一家街头巷尾的面馆，都能见到冷拌面的身影。来一碗冷拌面，大大提振食欲。

常州老字号的冷拌面，是众多常州人的心头好。比如，银丝面馆的冷拌面一直沿用江南人做冷拌面的老法，是很多常州人每年夏天必吃的面食。为冷拌，面条要先蒸再煮，并且水里撒盐，确保干爽饱满、劲道不黏，拌入葱油和菜籽油以后，要拿大电风扇对着吹冷，才能做成柔韧爽滑的冷拌面。银丝拌面的摆盘很是赏心悦目。凉透了的面被捞进缺了口的瓷盘里，一勺芝麻酱、一勺糖醋汁、绿豆芽、蛋皮丝、青椒丝。面之白、酱之赤、葱之绿，配上青花瓷碗，好似一幅山水画。

拌冷拌面的佐料很多，酱油、麻油、辣油、糟油、葱油、虾仁油，都可以取来拌面。芝麻酱、花生酱、辣酱，以及醋、白糖等也不可或缺。一般豇豆、豆芽、虾、排骨都是常见的冷拌面辅菜。常州人喜欢用麻酱、酱油、醋、大蒜做调味，这是标准的江南吃法。再切点黄瓜丝、蛋皮丝、绿豆芽，点缀几颗花生米，一碗香喷喷、凉丝丝的冷拌面就可上桌了。如今，冷拌面浇头的花样繁出，各家搭配各家招牌的酱汁和灵魂浇头，总能俘获一众吃货的心。

产地口味

常州等地。面条不黏不糊，柔韧爽滑，老少皆宜。

烹饪手法

自家做冷拌面，讲究的是“化繁为简”，面条、浇头的选择没有限制，可随心所欲。冷拌面的酱汁，千变万化，可以挑自己喜欢的。

步骤一

大锅注满水，烧开后放入面条及适量盐。面熟后盛起沥干。

步骤二

将胡萝卜、胡瓜洗净，分别切丝。用腌料事先拌腌约一小时。

步骤三

香菜切末。锅不下油，放入芝麻炒香。将虾米洗净，浸软沥干。锅下油炸香虾米，切碎待用。

步骤四

细面放入大餐盘中，加入酱油、糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱、麻油、辣椒油等调料，然后加入胡瓜、胡萝卜丝，拌匀。

步骤五

撒上芝麻、虾米、香菜末，即可上桌食用。

整理：白雪

制图：郑玲玲

图片：视觉中国

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